Plongez au cœur de l’Amérique Latine, direction le Paraguay !
C’est au cœur de ce pays situé entre l’Argentine, le Brésil et la Bolivie que se niche la distillerie Castilla, créatrice des rhums Fortin.
Hector Vera Filippi, ami de l’actuel propriétaire de la distillerie et ambassadeur de Fortin pour l’Europe nous raconte l’histoire de la famille Diaz de Vivar, à la tête de Castilla x Fortin depuis 4 générations.
Pourquoi avoir choisi de baptiser ses rhums « Fortin » ?
La distillerie se situe à Piribebuy, une ville chargée d’histoire. Il y avait un fort et sous ce fort coule une source d’eau très pure. Elle ne contient pas de minéraux, très peu de sodium et de sédiments. C’est d’ailleurs pour l’eau que la distillerie a choisi de s’installer à Piribebuy et c’est pour le fort de baptiser ses rhums Fortin qui signifie « petit fort » en espagnol.
La pureté de cette eau est primordiale dans l’élaboration des rhums, car sa quasi neutralité permet de n’avoir aucun impact organoleptique sur l’alcool.
Jusqu’en 1993, il y avait un monopole d’Etat sur les spiritueux au Paraguay. Aujourd’hui la distillerie Castilla n’est pas la seule du pays, cependant elle demeure la plus ancienne et la plus grande.
C’est une distillerie familiale. Les Diaz de Vivar se passent le flambeau de père en fils depuis déjà quatre génération. Javier Diaz de Vivar, l’actuel propriétaire, amorce la transmission du savoir-faire et de l’histoire de la distillerie à la cinquième génération.
Si d’un côté nous avons Javier Diaz de Vivar garant de la tradition et du savoir-faire des rhums Fortin, dans les chais nous avons Maria-Irene, une maîtresse de chais émérite, diplômée en Biochimie et friande d’innovations. Son credo ? L’impact du bois sur le rhum. Alors elle fait des tests avec différents types de fûts, des essences de bois paraguayennes et d’autres origines.
Avec une production de 12 millions de litres d’alcool annuelle et une tonnellerie à demeure Maria-Irene a tout le loisir d’expérimenter et d’innover.
Fortin a 10 000 hectares de champs de canne à sucre à disposition, pourquoi produit-elle des rhums à partir de miel de canne et non de pur jus de canne ?
"L'intérêt d'utiliser le miel de canne dans l'élaboration des rhums est d'obtenir des distillats plus complexes que les distillats à base de mélasse. Dans le but de garder une homogénéité en termes de goût et de qualité d’alcool, nous avons choisi d’élaborer nos rhums à partir de miel de canne et non pas de mélasse. Son élaboration artisanale garantie sa qualité. Contrairement aux productions de miel de canne industrielles, notre méthode permet de conserver le côté végétal apporté par la canne. De plus côté fermentation, nous utilisons des levures naturelles spécialement développées par et pour la distillerie. Chez Fortin, la fermentation dure 5 jours. Cette durée plus élevée que la moyenne permet de générer davantage d’arômes."
Quelle est la force de Fortin ?
"Elle en a plusieurs. Le fait d’être une distillerie familiale garanti un savoir-faire, une tradition et une passion pour le rhum transmis de génération en générations. Javier Diaz de Vivar, directeur de la distillerie et Maria-Irene Gonzalez, Maestra Ronera, forment le duo parfait entre tradition et innovation.
Enfin la qualité de l’alcool qui sort de nos alambics est de haut niveau. Par ailleurs ce qui distingue Fortin est le fait que la distillerie soit l’une des plus respectueuse de l’environnement."
Quelle est la particularité de la distillerie Castilla ?
"Déjà en 2015, elle a été élue meilleure distillerie du monde, tous types de spiritueux confondus. C’est une distillerie éco-responsable depuis 35 ans. Pour la famille Diaz de Vivar préserver l’environnement et surtout la santé des gens est primordiale. Le père de Xavier, Gustavo Diaz de Vivar, s’inquiétait de l’impact de sa production sur l’environnement, c’est pourquoi il a trouvé un système qui permet de capturer et de recycler les émissions de CO2. Le gaz, une fois récupéré et compacté, est vendu à Air Liquide. Fortin est propriétaire de 1500 hectares de canne à sucre et travaille avec des planteurs qui répondent au cahier des charges de la distillerie et qui produisent de la canne à sucre exclusivement pour Fortin (environ 10 000 hectares). L’agriculture est évidemment biologique (mais non certifiée) et la récolte est manuelle. Avec Fortin, nous sommes au-delà d’un produit fini « bio », car tout le processus d’élaboration du rhum est éco-responsable.
Préserver l’environnement et la santé des femmes et des hommes qui travaillent chez Fortin est essentiel."
Qu’est-ce qui rend les rhums Fortin incontournables ?
"Ce sont incontestablement des rhums de partage et d’amitié. Un morceau de Paraguay à portée de verre. Saviez-vous que le Paraguay est considéré comme le pays le plus heureux du monde ? Pourtant avec la bataille du 29 septembre 1869, il a failli perdre son sourire à jamais. Alors Fortin a choisi de célébrer la bravoure des paraguayens à travers ses cuvées. Epopeya et Heroïca sont des rhums aux profils aromatiques distincts qui racontent chacun une histoire."
Un petit teasing pour la fin ?
"Un nouveau chapitre se prépare avec un finish inédit. Je vous donne un indice ?
Le Paraguay est un des plus gros consommateurs au monde. La différence avec la Chine et l’Inde est que ses habitants le consomment froid voire glacé."
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