Le maître de chai est essentiel dans la production du cognac. Il est la jonction entre deux bouts de la chaîne de valeur, l’amont (production, vieillissement, assemblage) et l’aval (les marchés, le marketing, les consommateurs). Le maître de chai est le garant d’une tradition, d’un savoir-faire et met en bouteille l’univers de la Maison pour laquelle il œuvre.

Rencontre avec Paul Szernovicz, nouveau Maître de Chai de la Maison Hine. Depuis plusieurs années Paul a été le maître de chai adjoint de la Maison Hine sous la houlette d’Eric Forget. Aujourd’hui, il prend la relève.  

 

En quoi consiste ton métier ? 

Mon métier consiste à choisir les meilleures eaux-de-vie issues des meilleurs terroirs. Je supervise le processus de distillation et m’assure qu’elles respectent les standards de qualité de la maison.

Côté chai, je m’assure de la qualité des merrains et des fûts de chêne, supervise la maturation des eaux-de-vie et détermine le moment optimal pour leur transfert en dame-jeanne ou l’assemblage. En dégustant régulièrement, j'ajuste les paramètres de vieillissement et d'assemblage pour assurer l'excellence et innover tout en respectant les traditions. Je supervise également les équipes, les stocks et le respect des réglementations. Enfin, j'incarne la maison auprès des consommateurs, en expliquant la qualité de nos cognacs lors de masterclass.

Si tu devais le résumer en trois mots ? 

Le métier de maître de chai est un assemblage de science, d'art et de gestion.

Qu’est-ce qui t’a donné envie de faire ce métier ? 

L’aspect transmission et l’importance de l’humain dans ce métier de savoir-faire. Puis la passion très forte que j’ai pour le cognac !

Quelle est ta journée type ? 

Il n’y en n’a pas ! Elles sont toutes différentes, ce qui rend ce métier passionnant. Il y a un rituel quotidien tout de même : dégustation et travail de coupe entre 10h30 et 12h30, là où les papilles sont en ébullition !

Une anecdote que tu aimerais partager avec nous ? 

Un jour j'ai eu le privilège de déguster le plus vieux cognac de notre maison, distillé en 1850 en Grande Champagne, aux côtés d’Éric Forget, maître de chai depuis 20 ans auquel je vais succéder. Malgré toutes ses années de vie en fût puis en bouteille, j’ai été surpris de voir comment ce cognac a conservé une fraîcheur étonnante et un caractère floral remarquable. Cette expérience, partagée avec Éric, a été une révélation pour moi de la capacité du temps à magnifier une Grande Champagne d'exception.

Quelle est la partie que tu préfères dans ton métier ? 

La partie que je préfère c’est la création des nouvelles coupes ou des éditions spéciales. On sort du travail de continuité pour l’univers de la créativité et on peut y mettre notre touche personnelle. J’aime ce côté où on part d’une page blanche et on vient créer tout un univers sur notre table de dégustation.

Selon toi, quelle serait la qualité essentielle, le bon profil pour être un bon maître de chai ?

La patience ! Le cognac échappe aux règles de notre société moderne, où tout doit aller vite. Dans l'univers du cognac, les choses prennent leur temps. Les essais s'étalent sur plusieurs années et une partie de notre travail est destinée aux futurs maîtres de chai, aux futures générations. Il faut donc anticiper sur de nombreuses années, une pratique que nous avons perdue aujourd'hui.

Des conseils à donner pour ceux qui aimeraient se lancer dans l’aventure ? 

Mon principal conseil c’est que tout s’apprend. Il faut trouver les bons mentors, savoir écouter et pratiquer sans relâche. De la patience pour couronner le tout, et le tour est joué !