Les vins de Porto se distinguent par leurs caractéristiques si particulières : diversité de styles, richesse et intensité d’arômes incomparables, une énorme persistance aromatique et de saveurs, une gamme généreuse de douceurs et de couleurs. Ils se répartissent en deux catégories en fonction de leur mode de vieillissement.
La vinification
L’élaboration du Porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l’implantation du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les « lagares », ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les « quintas » (« domaines » en portugais) les plus traditionnelles. Aujourd’hui, les vendanges restent manuelles en raison du paysage escarpé mais les méthodes de vinification se sont modernisées, des robots sont utilisés et la fermentation avec contrôle de température est mieux maîtrisée. Quelques Maisons continuent tout de même à utiliser les méthodes traditionnelles concernant le foulage.
Le mutage
En cours de fermentation, on ajoute au moût une petite quantité d’eau-de-vie de vin, titrant à 77% d’alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du Porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche. Le vin titre alors entre 19 et 20°.
Assemblage et élevage
Le vin rentre alors dans une période de sommeil qui dure presque tout l’hiver, lui permettant de se décanter sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Normalement à partir début février, le Porto quittera les quintas, à destination des chais des Maisons de Porto, à Vila Nova de Gaia, en face de Porto, sous l’influence de l’Atlantique. Selon sa qualité ou le souhait des maisons, il va être assemblé, puis va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte. Le Vin de Porto est à l’origine un vin d’assemblage. L’assemblage détermine souvent le mode d’élevage et même si tous les Vins des Porto connaissent un séjour en fût, au contact du bois, on distingue deux grandes familles. Celle où l’élevage s’est effectué en fût (Portos oxydatifs) et celle où l’élevage s’effectue en bouteille (Portos réducteurs).
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