Les secrets des barmen

La scène cocktail française n’a jamais été aussi dynamique qu’actuellement. Un dynamisme qu’elle doit à une nouvelle génération de barmen passionnés et talentueux. Le métier de barman s’est d’ailleurs considérablement professionnalisé. Alors, si vous voulez réaliser des cocktails comme un pro, suivez le guide !

Le matériel : des accessoires indispensables

Comme tous les métiers, celui de barman a ses instruments. Pour réaliser des cocktails, il est en effet important d’avoir un peu de matériel. Un shaker, une cuillère à mélange, un doseur et une passoire : voici les 4 accessoires indispensables.

Le shaker : Il existe différents types de shakers. Dans les bars à cocktails, le Boston shaker est le plus courant. Il se compose de deux timbales, le plus souvent en métal. Il vous permettra de shaker votre cocktail, c’est-à-dire de le mélanger vigoureusement.

Le cuillère à mélange : Avec son manche très long, la cuillère à mélange, également appelée « bar spoon », permet de mélanger les ingrédients d’une recette soit directement dans le verre, soit dans un verre à mélange.

Vous n’avez pas de verre à mélange ?

La timbale de votre shaker fera parfaitement l’affaire !

Le doseur : Il vous permettra de respecter les quantités des liquides qui composent la recette de votre cocktail. Autant dire qu’il est extrêmement utile.

La passoire : Tous les cocktails qui sont réalisés au shaker et au verre à mélange doivent être filtrés avec une passoire, ou « strainer », avant d’être servis.

Pourquoi faut-il filtrer les cocktails ?

Cela permet avant tout de retenir les glaçons dans le shaker ou le verre à mélange. Dans le verre, on met des glaçons « neufs » !

10 conseils pour réaliser des cocktails comme un pro

1. La glace

Cela peut vous paraître surprenant mais la glace est l’un des ingrédients les plus importants en mixologie. Il s’agit en effet de l’ingrédient commun à tous les cocktails. Elle permet surtout de rafraîchir les liquides et d’apporter une dilution nécessaire. Mais celle-ci doit être maîtrisée.

La règle n° 1

Utiliser des glaçons plein, plutôt gros et qui n’ont pas traîné dans votre congélateur trop longtemps. Ils s’imprègnent facilement des odeurs des autres produits. Imaginez si vous avez du poisson au freezer…

Mon conseil ?

Simplifiez-vous la vie : achetez vos glaçons chez Picard ! Ils vendent des petits sacs de glaçons pleins, parfaits pour élaborer des cocktails.

2. Choisissez de bons ingrédients

Comment voulez-vous élaborer des cocktails comme un pro avec de mauvais ingrédients ? C’est mission impossible ! Alors qu’il s’agisse des spiritueux (rhums, whiskies, gins... etc) des jus de fruits, des softs ou encore des sirops, utilisez des ingrédients de qualité.

3. Respectez les recettes

Respectez les recettes des barmen à la lettre !

Ma Bible du cocktail ?

Si je devais conseiller un livre de cocktails, ce serait le Larousse des cocktails de Fernando Castellon. Vous y trouverez plus de 500 recettes de cocktails mais aussi des informations sur l’histoire de la mixologie et sur les spiritueux, des conseils précieux…

4. Utilisez un doseur

La mixologie, c’est comme la pâtisserie. Il est indispensable d’être précis. Sinon, votre cocktail ne sera pas équilibré. En clair, il ne sera pas bon.

5. Ayez la main légère avec les bitters

Au risque de me répéter, dosez les bitters avec précaution. Ce sont des concentrés aromatiques qui vont apporter un petit supplément d’âme à votre cocktail. Mais ils sont très puissants. D’ailleurs, on en met seulement quelques gouttes. Et une goutte de trop peut être fatale… Alors, soyez vigilants.

6. Lavez les agrumes

On utilise souvent les zestes d’agrumes dans les cocktails. Que ce soit des citrons, des oranges ou des pamplemousses, prenez le temps de bien les laver avant de faire vos zestes. Et, bien sûr, privilégiez les agrumes non traités : les agrumes traités donneront un mauvais goût à vos cocktails.

7. Attention aux herbes

Les herbes aromatiques, très parfumées, sont souvent utilisées en mixologie. Certaines, comme la menthe ou le basilic, peuvent être mises directement dans votre shaker et délicatement écrasées au pilon. Elles peuvent aussi être exprimées sur le verre comme un agrume. D’autres, comme le romarin, doivent simplement être déposées dans le verre.

Du romarin dans un cocktail, ça vous intrigue ?

J’aime beaucoup réaliser des Gin Tonics avec du Gin Mare, un gin au caractère très méditerranéen, et le tonic Fentimans. Quand il est prêt, je dépose une branche de romarin dans le verre. C’est très joli et ça renforce les notes méditerranéennes du cocktail.

8. N’oubliez pas de filtrer vos cocktails

Tous les cocktails réalisés au shaker doivent impérativement être filtrés avec une passoire avant d’être servis. Si cela permet de maintenir les glaçons dans le shaker, c’est aussi utile pour éliminer les petits morceaux de glace qui pourraient être désagréables à la dégustation et entraîner une trop grande dilution.

9. Ne vous trompez pas de verre

En mixologie, la verrerie est importante, pas seulement pour des questions esthétiques. Un « short drink », assez puissant en alcool, est logiquement servi dans un verre de petite contenance. Un « long drink », moins fort en alcool et servi avec des glaçons, a besoin d’un verre plus grand.

10. Soyez « bartending conscient »

En élaborant des cocktails, vous pouvez prendre soin de la planète. Pour commencer, n’utilisez plus de paille en plastique. Puis essayez de recycler au maximum les ingrédients.

Vous voulez un exemple ?

C’est très simple ! Lorsque j’utilise du jus d’orange pour élaborer un cocktail, une fois pressée, je me sers de sa peau pour faire des zestes.

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