En matière de whisky, les Irlandais aiment cultiver leurs différences.
Et pas uniquement en écrivant « whiskey » avec un « e ». Ils ont surtout donné naissance aux single pot stills, également appelés pure pot stills. Une catégorie qui s’impose comme leur signature et a le vent en poupe.
La catégorie des single pot stills a vu le jour à la fin du XVIIIe siècle lorsque les Anglais ont commencé à taxer l’orge maltée. Pour échapper à cette redevance, les producteurs irlandais vont prendre l’habitude d’élaborer leurs whiskeys à partir d’un moût contenant de l’orge maltée et de l’orge non maltée, d’autres céréales comme l’avoine ou le seigle pouvant aussi être utilisées (5 % maximum depuis l’adoption de la nouvelle définition du single pot still en 2014). Ces whiskeys ont également la particularité de bénéficier d’une triple distillation en alambics pot still. Cette méthode d’élaboration 100 % irlandaise leur offre un profil aromatique très rond et fruité, un style relativement léger qui est à l’origine de leur succès. C’est d’ailleurs grâce aux single pot stills que les Irlandais dominaient l’industrie du whisky au XIXe siècle.
Le renouveau des single pot stills
Les whiskeys single pot still ont pourtant failli disparaître au XXIe siècle. Il faut dire qu’entre temps, les Écossais ont donné naissance aux blends qui vont très vite s’imposer sur le marché mondial. L’Irlande a également dû faire face à une guerre civile et à la scission du pays, mais aussi à la Prohibition aux États-Unis. Heureusement, depuis une quinzaine d’années, l’industrie du whiskey irlandais connaît une véritable renaissance. Et, à l’image de certains acteurs historiques, les nouvelles distilleries sont fidèles aux single pot stills. C’est notamment le cas de Teeling. Fondée en 2015 à Dublin, par Jack et Stephen Teeling, il s’agit de la première distillerie à avoir ouvert dans la capitale irlandaise après plus de 125 ans. Depuis, si les frères Teeling se sont fait un nom grâce à des embouteillages innovants comme leur emblématique Small Batch affiné en fûts de rhum ou leur audacieux BlackPitts, un single malt tourbé, ils élaborent aussi un single pot still issu de 50 % d’orge maltée et 50% d’orge non maltée, triple distillé et élevé en ex-fûts de bourbon et de xérès comme le veut la tradition.
Bernard et Rosemary Walsh, qui ont lancé la marque Writers Tears en 2009, sont également attachés à ce style historique. Après avoir conquis les amateurs avec leurs assemblages de single malt et de single pot still, la sortie l’an passé de leur single pot still élevé en fûts de pedro ximénez et de marsala, n’a pas manqué de créer l’événement.
Quant à la distillerie Royal Oak, inaugurée en 2016 dans le comté de Carlow, au sud-ouest de Dublin, où elle produit les whiskeys The Busker, elle fait elle aussi rimer tradition et innovation. Si sa gamme se compose de whiskeys de malt produits en alambic à repasse et de whiskeys de grain distillés en colonne continue, elle compte également un whiskey single pot still élaboré à partir d’un mélange d’orge maltée et de grain non malté, triple distillé en alambic à repasse.
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