« Un esprit. Deux cultures » : telle est la devise de Dos Maderas. Née en 2002, cette marque occupe une place un peu particulière dans le monde du rhum. En effet, derrière cette signature se trouve la bodega William & Humbert, célèbre pour ses vins de Xérès depuis plus de 140 ans. Aujourd’hui nous rencontrons Paola Medina, maîtresse de chai et créatrice des rhums Dos Maderas.
Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours et plus précisément de ce qui vous a amené au monde du vin, puis du xérès, puis du rhum ?
"Je suis diplômée en chimie de l'université de Grenade, en œnologie de l'université de Cadix et titulaire d'une maîtrise en viticulture, œnologie et législation de l'université polytechnique de Madrid. Après avoir terminé mes études en 1999, j'ai travaillé comme viticulteur à la "Cellar 14 Viñas" à Ciudad Real, ainsi qu'à d'autres postes connexes.
En 2010, j'ai rejoint Williams & Humbert où, depuis 2012, j'occupe le poste de directeur technique, de vinificateur et de maître-mélangeur. En tant que membre de la deuxième génération de Medina, propriétaires de la Bodega, je suis extrêmement fier de l'héritage que nous avons reçu. J'ai eu la chance de découvrir le monde du xérès et des spiritueux, tels que le brandy et le rhum, de le comprendre et surtout de l'apprécier.
Ma passion pour la vinification m'a incité à collaborer au projet Dos Maderas."
Quelles sont vos sources d'inspiration au quotidien ?
"Ce qui m'inspire, c'est l'héritage et l'histoire incroyable qui se cachent derrière un domaine viticole comme Williams & Humbert."
Quelle est la partie de votre travail que vous préférez ?
"J'aime tout ce qui a trait à l'assemblage, à la sélection des vins et aux dégustations."
Quelle est une journée typique à la Bodega ?
"Avec beaucoup d'agitation, heureusement. La production de vins de Xérès et de spiritueux à la Bodega Williams & Humbert implique des tâches telles que la coordination du mouvement du vin dans la cave, la préparation des vins et des distillats pour la mise en bouteille, la conduite de dégustations quotidiennes, la collaboration avec le département qualité et le soutien technique aux départements commerciaux....pour ne citer que quelques-unes des tâches les plus importantes dans mon travail au quotidien."
Selon vous, quelle est la chose la plus importante dans un domaine viticole ?
" Ne jamais perdre l'essence, ce qui la rend unique. Respecter la tradition. Innover, mais toujours dans le respect de l'héritage reçu. Sur le plan opérationnel, il est important d'être très attentif tout au long du processus : de la culture du vignoble à la sélection de la matière première, en passant par le suivi de l'élevage et du vieillissement du vin."
Comment est né le projet Dos Maderas ?
"Le projet Dos Maderas est né en 2006 sous l'impulsion de l'équipe jeune, innovante et créative de W&H. Cette équipe, composée d'experts en production, en vente et en marketing, a su transmettre la philosophie de la cave lorsqu'il s'agit d'allier tradition et innovation. Après plusieurs années de distribution d'autres marques de rhum, qui nous ont permis d'acquérir une connaissance approfondie du marché, nous avons décidé de lancer notre propre rhum. Un rhum à haute valeur ajoutée qui transmettrait également les caractéristiques d'identification d'une cave de xérès aussi prestigieuse que Williams & Humbert. Après le lancement de Dos Maderas 5+3 en 2006, nous avons décidé d'aller plus loin et nous avons commencé à élargir la famille Dos Maderas avec le lancement de Dos Maderas 5+5, Luxus et Selección."
"Un esprit. Deux cultures", pourquoi avoir choisi ce slogan pour les rhums Dos Maderas ? Qu'est-ce que cela signifie pour vous ?
"Dos Maderas signifie en espagnol "deux bois" : Le vieillissement en fûts des Caraïbes (ex-fûts de bourbon) et le vieillissement en fûts de xérès à Jerez. Ce sont les deux profils de saveurs que nous cherchons à obtenir. Depuis la sélection des rhums caribéens vieillis jusqu'au processus de vieillissement dans notre bodega en utilisant les criaderas et le système Solera dans des fûts qui ont été précédemment vieillis avec notre Palo Cortado "Dos Cortados" de 20 ans d'âge et notre Pedro Ximénez "Don Guido" de 20 ans d'âge. Cela fait de Dos Maderas un rhum unique, singulier et exclusif."
Que préférez-vous dans le monde du rhum ?
"J'aime travailler avec des rhums qui montrent leur origine, la mémoire de la canne à sucre dont ils sont issus. Dans le cas de Dos Maderas, je suis particulièrement attirée par son processus de vieillissement unique, qui lui confère des arômes et des saveurs qui le rendent extrêmement équilibré."
L'assemblage et le vieillissement sont un art, de quel rhum millésimé êtes-vous le plus fier ?
"Travailler sur chacun des rhums de la gamme Dos Maderas a été un grand défi, car chacun d'entre eux a une personnalité unique et différente."
Selon vous, quelle est la force de Dos Maderas ? Qu'est-ce qui le rend unique ?
"La gamme Dos Maderas offre une grande polyvalence. C’est un rhum singulier en raison de son processus d'élaboration unique. Dos Maderas a créé son propre style. Il bénéficie d'un double ou d'un triple vieillissement dans les Caraïbes et en Espagne.
Nous avons insufflé à notre rhum Dos Maderas toute la richesse des connaissances et de l'expérience acquises par Williams & Humbert au cours de plus de 140 ans d'élaboration de Sherry et de Brandy de Jerez. Travailler avec des vins de Xérès aussi complexes et historiques a été une influence fondamentale. Il ne faut pas oublier la longue tradition de l'art de l'assemblage dans la région de Jerez. La Solera classique, ou Solera et Criaderas, comme on l'appelle à Jerez, est un système dynamique qui consiste à assembler différents millésimes pour obtenir des vins exceptionnels qui conservent leur qualité année après année. Il s'agit d'un système de vieillissement caractéristique de l'appellation d'origine Jerez, où il a été introduit il y a environ 200 ans. Les fûts de xérès jouent également un rôle très important dans le vieillissement des spiritueux. Notre cave fait partie de l'histoire et du processus de vieillissement du brandy et du whisky. Tout cela est le fruit de la longue expérience de Williams & Humbert, le plus grand établissement vinicole, où sous un même toit en Europe, reposent soixante-mille fûts de chêne américain pour le vieillissement de notre xérès, de notre brandy et de notre rhum. Nos fûts de xérès sont très demandés car ils confèrent au spiritueux leur caractère unique. Ces fûts, comme aucun autre, définiront l'expression organoleptique qui deviendra Dos Maderas."
Enfin, quelles sont les nouveautés et les innovations à venir ?
"Oui, nous sommes très enthousiastes à l'idée d'un nouveau projet que nous pourrons, je l'espère, annoncer bientôt."
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