Interview de Stephen Caroll, fondateur de la marque Don Papa

Créé par Stephen Caroll, Don Papa est devenu un véritable best seller. Plus qu’une gamme de spiritueux, Don Papa est une véritable invitation au voyage. Entre gourmandise et exubérance, Don Papa nous embarque pour Sugarlandia, un univers aussi luxuriant que mystérieux. 

Comment êtes-vous entré dans le monde du rhum ? Qu’est-ce-qui vous a séduit ?

Alors que je voyageais à travers les Philippines, il y a plus de 10 ans pour les vacances, j’ai découvert par hasard l’île de Negros. Cette île m’a tout de suite subjuguée. Elle était différente, comme « un petit morceau de Cuba en Asie ». Ses sols volcaniques, ses plages magnifiques et surtout ses champs de canne à sucre m’ont émerveillés. 

J’étais déjà dans le milieu des spiritueux, et avec cette culture de la canne, j’ai été étonné qu’il n’y ait pas de rhum local, alors qu’il y avait tout pour en faire. 
Même si les Philippines produisent du rhum depuis 150 ans, sur l’île de Negros, il n’existait pas de production locale. 

Alors, je me suis intéressé de plus prêt à l’Histoire des Philippines et plus particulièrement aux traditions en matière de distillation. Mais ce qui m’a clairement séduit c’est l’atmosphère de cette île.

Les Philippines, et plus particulièrement l’île de Negros, vous sont-elles apparues comme une évidence dès le départ ?

Oui, je suis littéralement tombé sous le charme de cette île. Elle est connue localement sous le nom de Sugarlandia tant sa culture de la canne à sucre est étendue. C’est un véritable « berceau du sucre ». Dîtes-vous qu’elle a environ la même superficie que la Jamaïque et qu’en terme de production, elle alimente toutes les Philippines.

Le sucre domine clairement l’économie locale. Quant à la distillation, les Philippines ont une technique de distillation depuis le Moyen-Age. Ils réalisaient un distillat à base de noix de coco. L’histoire raconte qu’à Manille, les Philippins auraient appris aux Mexicains à distiller l’agave. C’est fou d’imaginer que l’origine de la tequila pourrait être philippine. 

Cette Histoire assez dense, ces savoirs-faires ancestraux et surtout la richesse de l’île de Negros m’ont convaincues pour me lancer dans ce projet 😉

L’univers de Sugar Landia est aussi luxuriant qu’exubérant, pourquoi avoir choisi Dionisio Magbuelas (alias Papa Isio) comme figure de proue pour vos rhums ?

Je me suis plongé dans l’histoire de l’île quand j’ai commencé ce projet. Papa Isio était un homme de terre, qui a œuvré dans la libération l’île. C’était le dernier des généraux locaux à se rendre aux Américains en 1908, le dernier debout,10 ans après que les américains aient envahi le pays. 

Aujourd’hui, Papa Isio reste une figure mythique de l’île. D’ailleurs, il existe encore un hommage à Papa Isio, plutôt un rituel qui est réalisé pour avoir une bonne récolte de sucre. 

Comment définiriez-vous l’univers Don Papa ?

Au risque de me répéter, l’univers Don Papa transfigure cette île magnifique, à la flore luxuriante. Tout y pousse très vite et facilement. Sa faune locale est extravagante, je pense notamment au tarsier. Tout cet univers est un peu magique. 

Le vrai défi est de réussir à éveiller tous les sens, le goût, l’odorat comme la vue afin de vous transporter le temps d’un verre dans ce monde mystérieux. 

Parmi votre gamme quel est votre chouchou ?

J’aime évidemment tous mes produits, mais j’ai quand même une petite préférence pour le Don Papa Sherry Cask. A l’époque, c’était un peu une folie. Nous avons acheté plusieurs fûts de Sherry : Fino, Xérès, Palo Cortado, Pedro Ximénez, Cream. 

L’idée initiale était de réaliser un finish sur un seul des fûts. Nous dégustions régulièrement afin de mesurer l’évolution aromatique. J’ai été surpris de constater que c’est le PX qui a pris le plus de temps à échanger avec le rhum. 

Finalement nous avons opté pour un assemblage. C’est d’ailleurs ce qui rend Don Papa Sherry Cask unique en son genre. Ce que j’aime c’est sa gourmandise maîtrisée et la densité de sa palette aromatique. L’alliance des saveurs de raisins mûrs, de figues cuites et de prunes, le tout avec une texture velouté… 

Aujourd’hui Don Papa Baroko entre dans la famille Don Papa, pourriez-vous nous en parler ?

Aux Philippines, il y a plus de 200 dialectes. C’est un pays chargé d’Histoire avec des influences hispaniques comme américaines. Comme je vous l’ai expliqué, l’univers de Sugarlandia évoque aussi bien l’abondance qu’une nature luxuriante. « Baroko » signifie extravagance dans une des langues locales. 

Quel meilleur nom pour définir toute l’exubérance de cet élixir ? C’est une véritable profusion aromatique, des saveurs de vanille tubéreuse qui se mêlent aux agrumes. Avec Don Papa Baroko, nous souhaitons initier tout en douceur et gourmandise de nouvelles personnes au monde du rhum. 

Le Don Papa Baroko existe en plusieurs formats et se décline en coffret : 

• Coffret Don Papa Baroko Sugarlandia
• Bouteille de 20cl 
• Bouteille de 70cl 
• En grand format avec une bouteille d'4,5 litres

Il n’y a pas que Don Papa Baroko comme nouveauté, Don Papa 7 Rum fait peau neuve. Quel est sa nouvelle identité en termes de profil aromatique ?

Ce nouveau Don Papa 7 Rum reflète « une exubérance maîtrisée ». Nous sommes évidemment restés fidèles à notre ADN, tout en proposant un rhum un peu plus sec. 

D’ailleurs son profil aromatique se dirige un peu plus vers celui du Rare Cask. Notre nouveau Don Papa 7 Rum est vieilli dans deux types de fûts : ex-fûts de Bourbon et ex-fûts de Rioja. Cette double maturation enrichi sa palette de saveurs. 

Pour l’instant les rhums Don Papa sont élaborés à partir de « l’or noir », la mélasse. Pensez-vous sortir un pur jus de canne prochainement ?

A Sugarlandia, les moulins élaborent des mélasses de très grandes qualités. Elles sont juteuses et gorgées de sucrose, ce qui est parfait pour l’élaboration de nos rhums. 

Pour l’instant, bien qu’il y ait des champs de canne à profusion sur l’île de Negros, réaliser un rhum traditionnel à partir de pur jus de canne n’est pas dans nos plans.