Depuis sa création, la Maison Dugas peut compter sur un réseau de cavistes prescripteurs de talents. Tous résolument passionnés de vin et de spiritueux, ils partagent et racontent les histoires des femmes et des hommes au cœur des distilleries. Plus que des portes paroles, les cavistes jouent un rôle clé auprès des consommateurs. Véritables créateurs de tendances, formateurs et ambassadeurs, ils partagent une ambition commune : trouver l’élixir à chaque palais.
Pour mieux comprendre les tendances de consommation, nous avons rencontré trois caves au profil différent. La Maison Gosselin, une cave familiale qui existe depuis 130 ans, située à Saint-Vaast-la-Hougue. Le Jardin des Saveurs qui est une cave/épicerie fine située à Pontchâteau. Millésimes & Gourmandise, un caviste rural situé à Légé. Enfin, Julien Joucan et Mickaël Thibaud, commerciaux chez Dugas nous éclairent avec leurs visions terrain.
Cave La Maison Gosselin
C’est à Saint-Vaast-la-Hougue que la Maison Gosselin a été créée il y a plus de 130 ans. Cette cave familiale a pour leitmotiv de toujours répondre aux désidératas de ses clients. A sa création en 1889, la Maison Gosselin était une épicerie fine. Depuis, ce magasin de bord de mer n’a cessé d’évoluer. La proximité du port de pêche et de plaisance a contribué à la croissance de la cave. « Avant le Brexit, nous avions énormément de clientèle britannique. Mon grand-père, puis mon père ont commencé dans les spi il y a 30 – 40 ans. A l’époque, la Scotch Whisky Society formait des amateurs et la clientèle « whisky » a commencé à se développer. Les premiers « grands whiskies » que nous avons référencé étaient des embouteilleurs indépendants, des vieilles cuvées de Cadenhead. Pour nous, la dégustation et la formation sont essentielles. Il faut savoir de quoi on parle et surtout savoir écouter le client pour lui conseiller le spiritueux qui lui conviendra. » nous explique Paul Besselièvre, caviste de la Maison Gosselin. Paul a 30 ans, la cave familiale est son terrain de jeu depuis toujours, il a constaté que le client est de plus en plus érudit, exigeant et curieux en matière de spiritueux. « Si le whisky est davantage l’univers de prédilection de mon grand-père, en ce qui me concerne c’est le monde du rhum qui a mes faveurs. J’ai d’ailleurs constaté son évolution. La clientèle s’est formée. Je distingue deux typologies de consommateurs de rhum dans ma cave : ceux qui sont férus de rhums agricoles et qui ne jurent que par les Antilles françaises et ceux qui souhaitent s’initier au rhum. Dans ce cas, le parcours de dégustation serait de commencer pas les classiques Don Papa, Diplomatico, Angostura pour une première approche avant de s’essayer à des cuvées plus « geek » qui nous viennent de la Jamaïque, de la Barbade ou encore d’Haïti. C’est là que la dégustation est primordiale, car certaines cuvées un peu OVNI ne sont pas faites pour tous les palais. » La Maison Gosselin compte aujourd’hui plus de 300 références de rhum versus une vingtaine il y a encore quelques années. L’écoute, la formation et la dégustation font parties des clés de succès de cette cave familiale dont la passion des vins et des spiritueux se transmet de père en fils.
Les coups de cœur de Paul :
- Springbank, distillerie écossaise mythique de Campbeltown,
- La Favorite, distillerie emblématique des Antilles,
- Normindia, un gin normand à la personnalité unique.
Le tips de Paul, ses Must Have :
« Avoir des distilleries qui mettent en lumière l’ADN de sa région de production
- Les Ti’Arrangés de Ced’,
- les whiskeys irlandais Teeling,
- la nouvelle ferme distillerie écossaise Lochlea,
- Glengoyne. »
Cave/épicerie fine Le Jardin des saveurs
Bruno Mortier, nous accueille au sein de son épicerie fine/ cave située à Pontchâteau : Le Jardin des Saveurs. « Les clients nous connaissent davantage pour le côté primeur et la crémerie, la partie cave c’est vraiment mon petit plaisir, le petit plus qui fait la différence. Nous avons développé cette partie depuis 9 ans. En 2017, nous avons agrandi de 30m2 l’espace ce qui nous a permis d’étoffer considérablement notre gamme de spiritueux. » Pour Bruno, l’écoute comme la dégustation sont primordiales pour bien conseiller son client. L’un des avantages du Jardin des Saveurs est la possibilité d’accords mets/spiritueux. Chaque année, Bruno organise des soirées dégustation sur le rhum et le whisky. Sa cave compte un peu plus de 70 de références de spiritueux. « La place nous bloque alors la sélection est primordiale. Elle se fait sur dégustation et bien souvent le commercial nous sert de prescripteur et nous conseille. Notre gamme compte à la fois des classiques comme Don Papa et Diplomatico mais aussi des cuvées plus niches pour les amateurs. Les producteurs et artisans locaux ont la cote. Je constate que les clients sont de plus en plus soucieux des origines et de la traçabilité des spiritueux. » Situé à une cinquantaine de kilomètres de la côte, le Jardin des Saveurs n’a pas vraiment de clientèle touristique. « Nous avons une typologie de clientèle assez variée. La clientèle de cave, whisky se concentre surtout le week end. »
Les coups de cœur de Bruno :
- "Le whisky Barelegs, sa tourbe élégante peut convertir un client réticent au whisky tourbé.
- La Favorite Cœur de Canne 4 ans, qui est un joli standard du rhum agricole avec son boisé fin, sa belle harmonie et la canne présente.
- Le Xérès Manzanilla de chez Lustau que je trouve presque désaltérant."
Les food pairing de Bruno :
- « Le whisky Barelegs avec un fromage à pâte persillée, un roquefort mélangé avec des fruits secs.
- Le rhum La Favorite Cœur de Canne 4 ans avec des accras de morue pour rester dans l’ambiance antillaise.
- La Manzanilla de Lustau avec une chiffonnade de jambon. »
Le tips de Bruno :
« Il ne faut pas chercher à vendre, mais tout simplement décrire le produit avec sincérité. Proposer ce qu’on aime aide. Parfois je sors de ma zone de confort et j’essaie d’élargir la gamme, ça passe par la dégustation et la découverte de nouveautés. »
Cave Millésimes & Gourmandises
Située à Légé, entre Nantes et la Vendée, Millésimes & Gourmandises est une cave au décor atypique avec une ambiance chaleureuse et familiale. Frédéric Grassineau vous invite à découvrir ses coups de cœur qu’il met en scène au gré des saisons. « Bien théâtraliser les produits et la dégustation sont les clés de voûte de ma cave. Cette mise en scène a également lieu sur les réseaux sociaux. Tous les mardis matin je fais un live sur Facebook et Instagram pour présenter la nouveauté de la semaine. Ce que je préfère c’est surprendre mes clients. »
Côté sélection, Frédéric prône l’importance du terroir et d’une gamme de produits locaux
« Nous sommes à 30 minutes de l’Atelier des Rhums de Ced’, pour nous leurs recettes de punch au rhum sont des indispensables. Les produits régionaux sont très importants, car nous sommes un carrefour de passage avec les gens qui se rendent au Puy du Fou. » Guider le client et l’éduquer passe aussi par la dégustation que Frédéric organise régulièrement. Il a également plusieurs bouteilles ouvertes à disposition. « Si jamais je ne suis pas disponible tous mes spiritueux portent une petite étiquette sur laquelle j’ai écrit le profil aromatique du produit. »
Les coups de cœur de Frédéric :
- « Ti Ced Fraise Carambole Yuzu, fait avec les fraises de Pornic, la cave se situe à 40km.
- Ti Ced Ananas Caramel beurre salé, qui est un de nos best-seller, avis aux gourmands.
- Le Cognac Hine Rare est élégant et son rapport qualité/prix intéressant.
- Diplomatico Seleccion de Familia, permet d’initier les nouveaux amateurs au rhum et plait aussi aux plus avertis. »
Le tips de Frédéric :
« Ne jamais raconter de bêtise, se former et parler du produit avec respect et authenticité. »
Julien & Mickaël : une vision terrain
Julien Joucan, commercial de la Maison Dugas, constate qu’il y a une réelle tendance sur les produits locaux et français. « Ce n’est plus juste le souvenir rapporté d’une région mais une volonté de défendre notre savoir-faire locale et nationale en achetant au plus proche. Les spiritueux profitent pleinement de cette dynamique grâce à des maisons artisanales. Certaines petites entités qui, au départ, vendaient localement, figurent aujourd’hui parmi les leaders du marché dans leur catégorie et ont même permit la création d’une catégorie chez les cavistes. Je parle évidement des Rhums de Ced’. D’autres maisons cassent les codes et redynamisent leur appellation comme la Maison de calvados Coquerel. Par ailleurs, sur la Bretagne, riche de ses distilleries de whisky, les consommateurs étaient habitués à déguster du whisky français/breton. Rozelieures et Hautefeuille, deux fermes distilleries françaises sont devenues incontournables grâce à la maîtrise des étapes de l’élaboration de leur whisky du champ à la bouteille et à la mise en lumière de leur terroir ».
Les Must Have de Julien :
- « Glengoyne 10 ans : Idéal lorsqu'un consommateur novice vient acheter un cadeau, sans trop savoir ou aller. Un Single Malt d'une distillerie connue provenant des Highlands, une belle complexité grâce au fut de Xérès bien intégré, sans tourbe évidement. Et un compte d'âge, de plus en plus rare de nos jours. Tous les critères rassurant pour l'achat d'un Whisky.
- Diplomatico Seleccion de Familia: La marque qui a tant fait pour le Rhum depuis 15ans. Cette dernière cuvée assemblage de fut de Bourbon et de Xérès, embouteillé à 43°, moins sur la gourmandise que le Reserva exclusiva, permettra au consommateur final de monter d'un cran dans la complexité des Rons de traditions espagnoles. »
Si Julien nous parle du locavore, Mickaël Thibaud, commercial de la Maison Dugas sur la région PACA atteste de la saisonnalité des spiritueux. « Dans la région, il y a effectivement une disparité entre les ventes estivales plus festives et gourmandes avec les rhums Don Papa, Demon’s Share comme les créations des Ti Arrangés de Ced’ et les ventes pour les consommateurs locaux hors saison. Cependant, dans ma région la catégorie rhum et les bouteilles rares, les éditions limitées ont les faveurs des clients ».
Les valeurs sûres de Mickaël :
- « La Favorite Cœur de Canne 2 ans pour l’été
- Gin Maré Capri pour des GinTo les pieds dans l’eau
- Le whisky Corse PM, chauvinisme oblige. »
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