Petite histoire de fût - DUGAS

Petite histoire de fût

Dans un article précédent nous vous expliquions comment analyser une étiquette de whisky. Le seul point que nous n’avions pas abordé en détail concerne les différents types de fûts utilisés pour la maturation du whisky et la manière dont ils sont utilisés. Ce guide vous permettra de maîtriser ce sujet et ainsi d’avoir la totalité des clés pour savoir exactement ce que vous achetez, juste en posant vos yeux sur une étiquette !

Maturation vs finition

Lorsque le distillat, ou new-make, sort de l’alambic, il ne peut pas encore s’appeler whisky. Ce nom lui est donné seulement après une maturation de plusieurs années en fûts. 

La durée et les types de fûts utilisés peuvent varier d’un pays à un autre. Pour le Scotch par exemple, un vieillissement de 3 ans en fût de chêne est requis, tandis que chez leurs voisins irlandais il faut 3 ans en fût de bois, peu importe l’essence. Chaque bois, et même chaque variété de chêne si l’on se penche plus particulièrement sur le Scotch, a ses propres propriétés et aura une influence différente sur le whisky.

Ces 3 années, pour reprendre l’exemple Ecossais, peuvent évidemment être prolongées pour donner plus de maturité au whisky. C’est ainsi que vous pouvez trouver des whiskies âgés de 10, 20, 30 ans ou plus parfois. Mais cela ne veut pas dire que le distillat initial est resté dans le même fût pendant tout ce temps !

En effet, pour apporter des arômes différents, ou bien relever/masquer certains, les maîtres de chais prennent parfois la décision de transférer le contenu d’un fût dans un ou plusieurs autres ; en général pour une courte période avant la mise en bouteille. C’est ce qu’on appelle la finition, “finish” comme vous pouvez le trouver sur bon nombre d’étiquettes.

Parfois un même whisky peut vieillir un nombre d’années similaire dans deux types de fûts (ou plus), ce qui amène les producteurs à préciser sur leurs bouteilles “double maturation” ou encore “double wood”, “double oak”, … Mais le principe reste le même ! Profiter des bienfaits de différents bois ou ex-contenus pour façonner le distillat en un whisky mature et expressif !

Des fûts rarement neufs

C’est un fait, les fûts neufs “virgin oak” représentent une infime partie des tonneaux utilisés dans l’industrie du whisky (hormis pour le Bourbon). Et ce pour une raison simple : les fûts ayant déjà contenu un autre vin ou spiritueux sont nombreux sur le marché et souvent moins chers. En particulier les ex-fûts de Bourbon. En effet la norme américaine impose l’utilisation de fûts de chêne neuf pour le vieillissement de ce whiskey. Il y a donc un stock important et régulièrement renouvelé de fûts de Bourbons disponibles à l’achat. C’est pour cette raison qu’ils sont les plus utilisés partout à travers la planète pour la maturation des autres types de whiskies.

Mais les fûts peuvent avoir contenu une multitude d’autres alcools dans une vie précédente et donc être porteurs d’arômes différents. C’est avec cette palette que les master blenders vont jouer lors de l’assemblage d’un whisky afin d’obtenir le nez et le goût recherché.

Les classiques que vous retrouverez sur la majorité des produits disponibles sont les suivants :

- Ex-fût de Bourbon :

L’ex-fût de Bourbon va apporter au whisky une belle couleur dorée, ainsi qu’une texture crémeuse, des arômes doux de vanille, de caramel, de coco. Le Wolfburn Langskip est un Single Malt vieilli en ex-fûts de Bourbon de premier remplissage, une référence parfaite pour comprendre l’impact de ce type de fût sur un whisky.

- Ex-fût de Sherry : Le Sherry, ou Xérès, est un type de vin blanc muté à l’eau de vie, produit dans le sud de l’Andalousie. Il en existe plusieurs types, et chacun va apporter son lot d’arômes au whisky :

 

  • Ex-fût de Fino :

Le Fino est le plus sec des Xérès. De couleur claire, il impacte peu la couleur du whisky mais lui donne un aspect plus sec en bouche, ainsi que des notes de fruits frais et de bois.

 

  • Ex-fût de Manzanilla : 

Le Manzanilla est le cousin du Fino, à la différence qu’il est produit dans une zone précise, proche de la mer. Il apporte donc quelques notes salines supplémentaires.

 

  • Ex-fût d’Oloroso :

Tout comme le Fino, l’Oloroso est sec. Mais il s’agit de leur seul point commun. L’Oloroso est brun et donne donc une couleur ambrée au whisky. Les arômes typiques sont ici noix/noisette, marmelade, fruits noirs, caramel amer, cannelle. Si vous souhaitez goûter un whisky vieilli intégralement en ex-fût d’Oloroso, dirigez-vous vers le Bladnoch 14 ans !

 

  • Ex-fût de Pedro Ximenez :

Abrégé “PX”, le Pedro Ximenez est le plus sucré et doux des Xérès. Il est aussi foncé que l’Oloroso est donne donc la même couleur ambrée. Mais les arômes qu’il transfère sont très doux, sur les raisins secs, les pruneaux, la figue, les dattes. Le Single Malt Glenglassaugh Pedro Ximenez Finish permet de découvrir l’influence du PX avec gourmandise.

 

  • Ex-fût d’Amontillado :

L’Amontillado est une sorte de croisement entre Fino et Oloroso. Ses arômes typiques sont la noix, le tabac, le bois.

- Ex-fût de vin :

Les fûts de vin, rouge la majorité du temps, sont principalement issus des vignobles français, même si l’on en trouve parfois d’autres pays comme le témoigne la série RED de Longrow par exemple. Les whiskies vieillis en fûts de vin rouge ont souvent une couleur légèrement rouge ou rosée, des arômes très fruités et une texture légèrement asséchante en bouche. Le vin blanc est présent régulièrement via des finish en fût de Sauternes, qui apportent une belle note acidulée. Exemple récent : le Teeling sommelier Selection Sauternes Wine Cask.

- Ex-fût de Rhum :

Il existe une multitude de types de rhums et chacun donne des arômes différents au whisky. Mais dans la grande majorité des cas, l’utilisation d’un ex-fût de rhum permet d’apporter de la gourmandise, de la douceur, et des arômes fruités et épicés à un whisky. Envie de tester ? Essayez le Flatnöse Rum Barrel Finish, un Blended whisky très rond et gourmand au rapport qualité prix imbattable.

- Ex-fût de Porto :

Comme pour le rhum, les arômes peuvent varier étant donné qu’il existe plusieurs types de Porto. Néanmoins le tronc commun tourne autour de la douceur, des fruits secs, des épices douces. La distillerie française Rozelieures a utilisé un de ces fûts pour produire son édition Fût Unique Porto.

Il ne s’agit pas d’une liste exhaustive, beaucoup d’autres alcools sont vieillis en fûts que l’on peut retrouver dans l’industrie du whisky : Moscatel, Madère, Marsala ...

A noter que chaque type de fût est souvent réutilisé après avoir contenu une première fois du whisky. C’est ce qu’indiquent les mentions “First Fill” (premier re-remplissage), “Second Fill”, etc. Il vous arrivera sans doute aussi de lire la mention “Fresh Bourbon Barrel” sur une étiquette. Le “Fresh” indique alors que le fût utilisé a été vidé de son ex-contenu très peu de temps avant qu’il soit rempli avec le new-make. C’est une précision importante étant donné qu’une très grande quantité de fûts sont achetés par les distilleries afin de constituer un stock et dorment donc parfois plusieurs mois dehors avant d’être utilisés, voir sont stockés démontés et réassemblé au besoin ... et à la taille qui convient.

Les différentes tailles de fûts

 

La taille d’un fût est un des autres facteurs qui influe sur les caractéristiques du whisky qu’il contient. En effet, il est admis que plus un fût est petit, plus le rapport entre la surface de bois et le volume de whisky augmente. Ce qui signifie qu’une plus grande quantité de whisky est en contact direct avec le bois, et profite directement de son influence. Le whisky gagne donc en arômes “plus vite”, vieilli “plus vite”.C’est pour cela qu’à la demande des distilleries, certaines tonnelleries recoupent des douelles (pièces de bois qui composent le corps du fût) afin de transformer un grand fût en un ou plusieurs autres petits.Cela peut aussi être l’occasion de mixer des douelles. Ce qui permet d’obtenir un fût plus grand que l’original, ou bien d’intégrer sur un même tonneau des douelles provenant de types de fûts différents ! C’est ce qu’a fait Glenglassaugh avec son édition Octave Classic Batch 2, qui est vieilli dans des petits fûts recomposés à l’aide de douelles de 4 types de fûts différents !

 

Voici une liste des formats de fûts les plus communs, ceux que vous trouverez la majorité du temps en ligne et en cave :

Notez que le rhum ne figure pas dans la colonne “Profil aromatique type” car il est lui-même souvent vieilli dans un fût ayant un autre alcool auparavant.

Accompagnés de ce guide et du précédent sur la lecture des étiquettes de whisky, vous voilà parés pour comprendre et décrypter en détail chaque étiquette de whisky et comprendre ce que vous êtes sur le point de déguster ou d'acheter !

 

 

 

Jérémy CHAMBON
Blogueur whisky

Vous aimerez aussi :