Au Japon, on dénombre plus de 1 200 producteurs de sakés. Les maisons de production de saké, appelées kuras, sont généralement très anciennes et fortement attachées à la tradition. Il faut dire que la production de saké, toujours très artisanale, est d’une grande complexité. Le saké est une boisson japonaise alcoolisée élaborée à base de riz. Son degré d'alcool titre généralement entre 15 et 17°. S'il existe plusieurs styles et familles de saké, ils sont tous élaborés à partir de 4 ingrédients principaux :
- riz blanc cuit à la vapeur
- kōji
- eau
- levures
Qu'est-ce-que le Kōji ?
Le kōji fait partie des 4 ingrédients essentiels dans l'élaboration du saké.
Sans lui, il est impossible de produire l'alcool contenu dans la saké. Pour obtenir le kōji, le brasseur prélève une petite quantité de riz cuit à la vapeur et lui inocule un champignon : le kōji-kin. C'est la culture de cette moisissure qui va donner le kōji.
Taux de polissage du riz
L’un des ingrédients principaux pour élaborer du saké est le riz. Il existe une centaine de types de riz exclusivement dédiés à sa production. Ils sont récoltés entre les mois d’août et novembre. Le riz est ensuite poli pour ne conserver que le cœur, la partie la plus riche en amidon. Le taux de polissage peut aller jusqu’à près de 80 % pour les plus grands sakés. Il existe d’ailleurs plusieurs catégories de saké, en partie définies par ce taux de polissage. Le degré de polissage nécessaire pour élaborer un saké est défini par la législation japonaise. Polir le riz signifie enlever les couches du riz pour se rapprocher le plus possible du cœur d'amidon du grain de riz. Plus le riz est poli, plus il sera considéré comme pur. Lorsqu'on parle de taux de polissage, le taux exprimé est le pourcentage du grain de riz enlevé. Par exemple un taux de 60 % signifie qu'il reste 40% du grain d'origine.
- Pour élaborer un saké junmai, il faut un riz poli entre 100% et 70%
- Pour les honjozo le riz doit être poli à 70% minimum
- Les ginjo ou junmai ginjo : taux de polissage de 60% minimum
- Pour les daiginjo ou les junmai daiginjo : 50% minimum
Il existe une grande variété de sakés. Selon leur catégorie mais aussi en fonction de leur terroir, de la qualité de l’eau ou encore de la variété de riz, ils offrent une incroyable diversité qui invite à la découverte. D’autant qu’ils peuvent se déguster rafraichis, à température ambiante ou encore chauffés. Le saké a aussi la particularité de ne pas contenir de tanins et d’avoir une faible acidité. Une personnalité qui lui permet de s’accorder avec de nombreux plats, même ceux difficiles à marier avec des vins comme les asperges ou les œufs. D’ailleurs, si les sakés sont parfaits avec les produits de la mer, ils fonctionnent aussi très bien avec des fromages et même des desserts comme une mousse au chocolat par exemple.
