Bienvenue au Panama. Dans ce petit pays d'Amérique latine d'un peu plus de 4 millions d'habitants, le Panama évoque souvent son chapeau finement tressé, son café « Geisha » reconnu mondialement mais aussi le célèbre Canal de Panama qui est un projet initié par le Français Ferdinand de Lesseps à la fin des années 1880. Côté rhum, c'est l’entreprise familiale « Varela Hermanos » qui domine l'activité depuis plus d'un siècle. L'histoire du Ron Abuelo commence avec l'arrivée de Don José Varela Blanco au Panama. Après avoir parcouru l'Amérique latine et les États-Unis, c'est au Panama qu'il établit une plantation de café à Las Minas, Herrera, à la fin du XIXe siècle. Il rencontre et tombe amoureux de Raquel Arjona, fille d'un propriétaire terrien et surtout homme d’influence de la province de Herrera et l'épouse. Ensemble, ils eurent 9 enfants. Parmi eux, Don Luis Varela Senior, père de la génération actuelle de dirigeants de l'Hacienda San Isidro.
Fondée en 1908, l'Ingenio San Isidro devient l’Hacienda San Isidro lorsqu’elle s’équipe d'une double colonne en cuivre (Coffey Still) dans les années 1930, débutant ainsi la distillation. Les premiers fûts (fabriqués en chêne blanc américain) venaient d'Espagne. La famille Varela produit depuis le début son propre rhum. Mais il faudra attendre 1956 pour avoir la première bouteille de Ron Abuelo. Dans les années 1970, les colonnes de distillation sont changées, un grand nombre de fûts sont achetés, la production du Ron Abuelo augmente considérablement grâce à la deuxième génération de la famille Varela. De plus, les stocks de rhums distillés en 1978 sont assez importants suite à ces améliorations.
Après plus de 115 ans, l’Hacienda San Isidro se trouve toujours au même endroit, toujours gérée par la troisième génération de la famille Varela et reste à ce jour une entreprise 100% indépendante. Pour produire le Ron Abuelo, l'Hacienda bénéficie d'un microclimat idéal pour la culture de ses 1600 hectares de canne à sucre. Chez Ron Abuelo, la récolte a lieu entre Janvier et Avril. Les cannes sont ensuite broyées, puis leur jus fermenté. Ron Abuelo effectue deux types de fermentations, une pour la mélasse et une pour le jus de canne. En effet, le Ron Abuelo est élaboré à partir de 15% de jus de canne et de 85% de mélasse.
La distillerie dispose de deux systèmes de quatre colonnes en inox, ce qui lui permet de produire deux types de profils de rhum : un dit complexe à fort taux de congénères (distillé en première colonne) et qui est issu de la fermentation de la mélasse et un autre dit léger qui est issu de la fermentation du jus de canne (combinaison de la première colonne - ABV entre 78 et 84,5% - et de la quatrième colonne -ABV à 94%), donc pauvre en congénères. Ils sont mis en fût entre 65 et 72° et vieillis séparément pendant deux ans avant l'assemblage final qui servira de base aux rhums vieillis.
Abuelo dispose de 19 chais de vieillissement. 18 chais sont dédiés au vieillissement “vintage pallet system”. Avec cette méthode, le fût est rempli avec le même jus tous les deux ans, côté quantité ça dépend de la gourmandise des anges. A noter que le Panama est l’un des pays d’Amérique latine où la part des anges est la plus importante (entre 8 et 16%). Avec une moyenne de 10%, cette part des anges influe directement sur la concentration des arômes qui se révèle plus intense. Revenons au vieillissement. Le 19ème chai, appelé Chai Numéro 3, est entièrement dédié au vieillissement du Ron Abuelo Centuria. Il contient des fûts de rhums âgés de 12 ans minimum jusqu’à des rhums datant de 1978. D’ailleurs, tous les rhums Abuelo contiennent du jus de 1978 dans leur assemblage, leur donnant ainsi cette signature organoleptique unique. Rappelons que Centuria est le seul rhum de chez Abuelo vieilli selon la méthode Solera et que sa moyenne d’âge est de minimum 30 ans.
Alors que la majorité des Ron Abuelo sont vieillis en fûts de chêne blanc américain de type ex-Bourbon (capacité de 200 litres Type 1 select), la distillerie, parmi son stock de 120 000 barriques, dispose d'autres types de fûts comme l'ex-Oloroso Sherry, l'ex-Cognac et l'ex-Tawny Porto pour sa collection « XV Finish Cask ». Ron Abuelo met en valeur les prouesses d'assemblage de la distillerie et du savoir-faire Panaméen.
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